Es ist zwar an sich nicht wirklich zu empfehlen, aber du kannst in der composer.json deine php-Version hart angeben, womit es egal ist, welche PHP-Version den composer install ausführt:
{
"config": {
"platform": {
"php": "7.2"
}
}
}
Damit fakest du die PHP-Version und composer agiert, als wäre es ein 7.2. Sollte aber vor deployment entfernt werden, da das dafür sorgt, dass die Installation überall damit läuft.
https://getcomposer.org/doc/06-config.md#platform
